Sebzeler hızlı-dondurulduğunda, sebzelerin dehidrasyon süresinin kısa olması nedeniyle su, 0 dereceden -5 dereceye kadar maksimum kristalizasyon bölgesinden hızlı bir şekilde geçebilir ve aynı zamanda hücrelerde ve hücre boşluklarında hücre duvarına zarar vermeyecek küçük buz kristalleri oluşur.
Sebzeler yavaşça dondurulduğunda hücre sıvısı kurutulur ve su, hücre duvarına ciddi şekilde zarar veren büyük buz kristalleri oluşturur; Çözüldükten sonra büyük miktarlarda meyve suyu ve besin maddeleri kaybolur, et süngerimsi hale gelir, kırılganlık zayıflar, miktar ve kalite büyük ölçüde etkilenir. Kayıp.
